Practica este următoarea. Alegi sfeclă roșie sănătoasă, fără urme de putregai. O speli bine, o cureți de coajă și o clătești din nou. O poți da pe răzătoare mare sau o poți tăia cuburi potrivite. Cantitatea se adaptează la mărimea butoiului, dar, ca orientare, pentru un vas de 50 de litri poți folosi 2–3 rădăcini mari de sfeclă. Bucățile se pun direct în butoiul cu zeamă, se amestecă bine, eventual se mai adaugă puțină sare grunjoasă dacă saramura ți se pare slabă. Apoi lași butoiul să stea din nou la fermentat, într-un loc cu temperatură relativ constantă, în jur de 16–20 °C, și urmărești evoluția câteva zile.
Dacă lucrurile merg bine, în 3–5 zile zeama ar trebui să fie mai limpede, mai acră și cu miros plăcut. Vâscozitatea se poate reduce vizibil, iar gustul se apropie de ceea ce știi tu că înseamnă zeamă de varză bună. Poți scoate apoi o parte din sfeclă, mai ales dacă nu vrei să coloreze foarte tare varza din butoi, și continui să folosești zeama în mod normal.Metoda cu sfeclă merge însă mână în mână cu alte măsuri. Dacă la suprafață s-au strâns frunze vechi, spumă sau resturi, acestea trebuie îndepărtate. Dacă vezi depuneri suspecte pe marginile butoiului, e bine să scoți varza, să speli pereții vasului cu apă foarte fierbinte, eventual cu sare, și să rearanjezi totul în saramură proaspătă. Uneori, salvarea vine dintr-o combinație de măsuri: întărirea saramurii cu sare, adăugarea de varză proaspătă tăiată, bucăți de hrean pentru crocănțeală și sfeclă pentru fermentație activă.
Prevenția rămâne însă cea mai sigură cale. Zeama devine băloasă mult mai rar dacă respecți câteva reguli simple. Varza se spală bine înainte de pus, butoiul se curăță și se clătește cu apă fiartă, sarea este neiodată și de calitate, iar proporțiile sunt corecte. De obicei, pentru murături stabile, se folosesc aproximativ 4–5% sare, adică 40–50 de grame la un litru de apă. Vasul se
O resto si pe aver rig
